MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH

di Vittoria

MELANZANE, uno degli ortaggi più versatili che si possano mettere in tavola! Un sapore delicato e dolce (amare sono vecchie!!!!) che si sposa meravigliosamente con il pomodoro, con la cipolla, con la menta o il basilico. Un piatto di melanzane vi porta immediatamente alla memoria il sole e i profumi dei paesi mediterranei.

Imam Bayildi, ovvero il “Prete svenuto” è una ricetta che potete trovare in tutti i paesi mediterranei e mediorientali. Ne ho assaggiate decine di versioni, sempre buonissime. Si, perché ogni volta che ho l’occasione lo assaggio. 

Adoro le melanzane e la semplicità di questo piatto, dove è fondamentale usare ingredienti di stagione e di altissima qualità. Melanzana, cipolla e pomodoro con un ottimo olio di oliva e poche spezie e avrete un piatto regale! Degno di un Imam appunto.

Una delle ricette migliori fra le tante provate, per @cook_my_books, da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH @labnoon. 

Lei vive a Roma e scrive per Food 22 e per un sacco di altre testate, ed é fra le Donne del food del Corriere della sera. Qui ci guida in un viaggio del gusto fra la cucina persiana, quella italiana in un legame fra la sua patria di origine e quella di adozione. Aprendolo vi trovate immediatamente in un mondo speciale, tutto da assaggiare.

 

MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO

Imam bayildi | İmambayıldı

Turkish aubergine in tomato sauce

Per 4–6 persone 

6 melanzane sottili, oppure 3 grandi tonde
sale, per salare le melanzane
80 ml di olio d'oliva per friggere in padella, più extra se necessario
prezzemolo tritato, per guarnire (facoltativo)

Per il ripieno:
4 cucchiai di olio d'oliva
3 cipolle affettate
3 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
4–5 pomodori, circa 400 g, a cubetti
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe nero appena macinato

Per la salsa:
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
125 ml di acqua bollente
1 cucchiaino di sale 

Staccate alcune strisce da ogni melanzana, lasciando il resto della buccia per un effetto decorativo; in alternativa potete lasciare le melanzane con la buccia. Se utilizzate melanzane tonde grandi, tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Tagliate una lunga fessura nel senso della lunghezza al centro di ogni melanzana, ma non completamente, per ottenere una specie di tasca. Strofinate generosamente tutte le parti delle melanzane con sale. Lasciate in uno scolapasta per 30 minuti o 1 ora affinché rilascino eventuali succhi amari.

Nel frattempo preparate il ripieno. Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente e fate rosolare la cipolla a fuoco vivace per 5-7 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per 2-3 minuti, finché non diventa fragrante. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a dadini. Cuocete per un minuto o due, quindi condite con sale, zucchero, paprika e pepe nero. Aggiungete 125 ml di acqua e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso per 15 minuti.

Lavate e asciugate le melanzane. Scaldate l’olio d’oliva in una padella larga e fate rosolare leggermente le melanzane su tutti i lati a fuoco medio-alto. In questa fase non vogliamo cuocerle completamente, ma semplicemente ammorbidirle e aggiungere un po' di sapore. Se friggete le melanzane in porzioni, potrebbe essere necessario utilizzare più olio.

Disponete le melanzane in una pentola capiente. Aprite le fessure al centro e farcite ciascuna con 2-3 cucchiai di ripieno, irrorando anche con l'eventuale liquido rimasto.

Mescolate insieme gli ingredienti della salsa fino a ottenere un composto ben amalgamato, quindi versateli nella padella da un lato. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere per altri 15–25 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto e le melanzane saranno completamente morbide. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di acqua se impiegano più tempo a cuocere.

Invece di cuocerle sul fornello durante questa fase finale, potete anche cuocere le melanzane in un forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, ma personalmente preferisco il metodo del fornello.

Servite a temperatura ambiente, guarnito con prezzemolo se piace, con riso iraniano o con il lavash (flatbread) come contorno. Io l’ho servito con il CHELOW o Riso Iraniano, trovate la ricetta qui sotto. In alternativa potete preparare un semplice riso al vapore condito con il burro.

RISO IRANIANO

Chelow

Il riso iraniano è l’orgoglio e la gioia della cucina iraniana contemporanea, una forma d’arte perfezionata nel corso di molti secoli. Ci preoccupiamo del nostro riso molto più di quanto gli italiani si preoccupino della pasta; semplicemente non ci è stata data la possibilità di dire al mondo quanto siamo supponenti al riguardo.

In Iran vengono coltivate diverse varietà di riso, principalmente nella linea verde a nord, stretta tra il Mar Caspio e i monti Alborz. Il riso della migliore qualità è fragrante e ha chicchi lunghi che non si rompono facilmente e si allungano bene durante la cottura.

Esistono un paio di tecniche diverse per cucinare il riso iraniano. Quello che descrivo qui è forse quello più comunemente usato e, anche se può sembrare noioso con due fasi di cottura, inclusa la cottura a vapore lunga e lenta, credo che ottenga più facilmente il risultato migliore.

Prima della cottura il riso deve essere pulito dai sassolini. Si risciacqua poi delicatamente con acqua fredda più volte fino a quando l'acqua diventa quasi limpida; l'acqua rimarrà sempre un po' torbida.

Dove non è possibile trovare il riso iraniano, il basmati è un sostituto accettabile. È meglio che il riso iraniano venga messo a bagno in acqua durante la notte con una generosa quantità di sale, poiché ciò consente ai chicchi di riso di gonfiarsi durante la cottura senza rompersi (un segno di riso di buona qualità è che può sopportare un lungo ammollo e cottura). Per il riso basmati è sufficiente anche un’ora di ammollo, anche se 2–3 ore sono migliori. Anche il basmati deve essere adeguatamente condito con sale, ed è meglio farlo durante il tempo di ammollo.

Le fasi di cottura sono due.

La prima, la sbollentatura, richiede solo pochi minuti con i basmati che utilizzo in Occidente, anche se il tempo di cottura varia in base alla qualità del riso.

Dopo aver sbollentato scolate il riso, si passa alla seconda fase. È sempre necessaria una generosa quantità di olio per il fondo della pentola. Suggerisco di utilizzare una miscela di olio dal sapore neutro e burro chiarificato (anche se puoi saltare quest'ultimo) e burro o burro chiarificato per la parte superiore. L'olio d'oliva non è una buona scelta per cucinare il riso iraniano perché ha un sapore troppo forte.

La seconda fase della cottura è la cottura a vapore (o ciò che gli iraniani chiamano “fermentazione”).
Se cucini il riso al vapore in modo semplice, senza condimenti, il riso si chiama chelow.
Se sovrapponi il riso parboiled con un condimento o altri ingredienti è un polow (pilaf).

RISO IRANIANO
Chelow

Per 4–5 persone

Per ammollo
1 tazza e ¾ (350 g) di riso a grani lunghi iraniano o stile basmati
circa 70 g (2½ oz) di sale grosso

Per sbollentare
1 cucchiaio di olio vegetale

Per la cottura a vapore
1 cucchiaio di burro chiarificato (o metà burro e metà olio vegetale)

Mettere a bagno il riso. Almeno 2-3 ore prima di servire il piatto, sciacquate delicatamente il riso con acqua fredda, eliminando l'acqua. Fatelo almeno tre volte. L'acqua rimarrà sempre un po' torbida, ma il risciacquo toglierà al riso l'amido in eccesso, che renderà il riso soffice una volta cotto, con ogni chicco separato. Aggiungi il riso in una ciotola capiente, con abbastanza acqua da coprire il riso di almeno 5 cm (2 pollici). Aggiungete il sale e amalgamate delicatamente, possibilmente con la mano. Assaggia l'acqua: deve essere salata come il mare. Non preoccupatevi se l'acqua vi sembra troppo salata: il riso assorbe il sale di cui ha bisogno e l'eventuale sale in eccesso può essere lavato via dopo la prima cottura (la fase di sbollentamento).

Lascia a bagno il riso per 2-3 ore o almeno 30 minuti. Puoi anche immergere il riso durante la notte.

Sbollentare il riso. Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere l'olio vegetale. Eliminate la maggior parte dell'acqua di ammollo del riso, senza scolarlo completamente, quindi aggiungete delicatamente il riso e ciò che resta dell'acqua di ammollo all'acqua bollente. Non mescolare troppo il riso altrimenti romperai i chicchi. Se necessario, mettete il coperchio per riportare l'acqua a bollore il più velocemente possibile.

Vogliamo a questo punto cuocere parzialmente il riso; ciò significa che i chicchi si gonfieranno, e la parte esterna del chicco dovrà essere morbida, ma al centro dovrà rimanere un po' di bocconcino (simile a molto al dente, se parliamo di pasta). Il tempo di bollitura varia a seconda della qualità del riso e anche dell'umidità della regione in cui vivi. Questa quantità di riso richiede normalmente 5-10 minuti per cuocere.

Scolare e sciacquare il riso. Metti uno scolapasta a maglia fine nel lavello della cucina, quindi scola il riso molto delicatamente e con attenzione nello scolapasta. Assaggia il riso. Se è troppo salato (non dovrebbe esserlo), fai scorrere acqua fredda sul riso per diversi minuti. Altrimenti, fai scorrere l'acqua fredda del rubinetto solo per circa 30 secondi, giusto per fermare il processo di cottura.

Cuocere a vapore (o "preparare") il riso. Fino a questo punto, i passaggi di risciacquo, ammollo e sbollentamento sono gli stessi per tutte le ricette di riso iraniano presenti in questo libro.

Da qui in poi il metodo cambia leggermente, in base al piatto di riso che stai preparando e al tahdig che stai preparando per la base croccante del piatto di riso.

In una pentola capiente antiaderente, portare a ebollizione 1 tazza (250 ml) di acqua insieme al burro chiarificato, che si scioglierà. Metti da parte metà di quest'acqua oleosa in una tazza.

Distribuire il riso nella pentola molto delicatamente, senza pressare, fino a formare un cono. Se il riso ha bisogno di sale, potete cospargerlo tra ogni strato. Con l'estremità di un cucchiaio di legno praticate qualche foro nel monticello di riso per far salire il vapore dal fondo. Versare la tazza di acqua oleosa riservata sul riso. Metti il coperchio e cuoci a fuoco vivace per 5-10 minuti, finché il riso "suda" e si forma della condensa sotto il coperchio e non senti l'olio sfrigolare sul fondo della padella.

Ora avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e piegato, quindi posiziona il coperchio sulla pentola, assicurandoti che chiuda ermeticamente. Cuocere il riso a fuoco il più basso possibile per un periodo compreso tra 45 minuti e 1 ora e mezza*; in questo caso è meglio un diffusore di calore, soprattutto se si cucina su un piano cottura a gas.

Usa una schiumarola per sgranare delicatamente e distribuire il riso con un movimento sparso. Vanno bene anche una spatola piatta, una paletta per torta o una pala per il riso. Il punto è utilizzare un utensile piatto o poco profondo, per evitare di rompere i chicchi di riso.

Qualsiasi riso avanzato può essere riscaldato con un goccio d'acqua e magari una piccola quantità di burro, burro chiarificato o olio.

*attenzione ai tempi di cottura del riso, io ho usato un basmati e in 8 minuti era cotto, oltre si sarebbe spappolato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da "Irish Family Food" di Rachel Allen

 di Vittoria

Proseguiamo il viaggio di questa settimana nei sapori irlandesi autentici......

Molly Malone era una bellissima ragazza che vendeva vongole e cozze e morì tragicamente di febbre mentre era ancora giovane, o almeno così dice la canzone. Molly potrebbe non essere mai esistita, ma almeno dal diciassettesimo secolo per le strade di Dublino ci sono stati pescivendoli che vendono molluschi vivi pubblicizzando la merce a gran voce “Cockles and Mussels, alive, alive, oh!” 

La canzone è molto famosa, se passate una serata in un pub di Dublino, capiterà sicuramente di cantarla. Troverete anche la statua di Molly Malone che vende molluschi e tutti passano salutarla.
Questa deliziosa zuppa è un omaggio a lei e ai veri sapori dell’Irlanda, di una cucina genuina che esalta il territorio e tramanda quasi intatte le tecniche di una volta.

Per @cook_my_books oggi vi propongo la ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da “Irish Family Food” di Rachel Allen @rachelallencooks 

Di questo libro vi ho parlato nel post di qualche giorno fa QUI. Rachel Allen ha il pregio di avere reso internazionale la cucina irlandese, senza assolutamente snaturarla. Oltre 100 ricette di vera genuina cucina di casa legata alla famiglia e al territorio.

Se riuscite a trovare solo le cozze, questa zuppa sarà altrettanto buona, come con qualsiasi altro mollusco. Servitela come sostanzioso antipasto o con crostini di pane come piatto unico.

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE

Molly Malone’s cockle and mussel chowder

Per 4 – 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
110 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
25 g di burro
110 g di porro mondato e tagliato a dadini molto piccoli
110 g di carote tagliate a dadini molto piccoli
300 g di patate (circa 1 media) sbucciate e tagliate a dadini piccoli
½ kg di vongole o cuori o altri bivalvi
½ kg di cozze
300 ml di vino bianco secco
200 ml di latte
200 ml di panna
Sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanamente 

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa) scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per circa 1 minuto, fino a quando diventa croccante e dorata. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete poi il porro, la carota e la patata. Riducete il fuoco al minimo e fate rosolare delicatamente per 4-5 minuti, fino a quando saranno morbidi ma non dorati.

Nel frattempo pulite i molluschi, scartando quelli aperti o rotti, e rimuovete il bisso, il piccolo ciuffo fibroso, da ogni cozza. Portate a ebollizione il vino in una pentola capiente e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio pescante e fate cuocere per 3-4 minuti, agitando di tanto in tanto la pentola, solo finché i gusci non si saranno aperti.

Togliete dal fuoco, scolate i molluschi conservando a parte il liquido di cottura, eliminate eventuali gusci rimasti chiusi e rimettete i molluschi nella padella vuota per tenerli al caldo. Filtrate il liquido di cottura in un misurino, dovreste averne 600 ml; in caso contrario, aggiungete acqua fino a raggiungere tale quantità.

Aggiungete il liquido di cottura e il latte al composto di pancetta e verdure e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 6-8 minuti, finché le patate saranno tenere. Aggiungete la panna e cuocere a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti, finché la zuppa non si sarà ridotta e si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo, togliete metà dei molluschi dal guscio, poi aggiungeteli alla zuppa insieme a quelle ancora con il guscio. Lasciate scaldare un momento, poi spolverate con il prezzemolo e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE da IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen

 di Vittoria

Dopo il riposo di Pasqua, @cook_my_books riapre proprio il 1 Aprile, il giorno del suo secondo compleanno! Riapriamo in grande stile portandovi in Irlanda, nel mondo meraviglioso della famiglia Allen, con Rachel Allen, l’anello finale di questa catena che passa da suocera a nuora da ormai tre generazioni.

Lo facciamo con un libro che ci parla di cucina di famiglia, di calore, di prodotti locali e tradizioni consolidate, IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen @rachelallencooks

Dopo due splendidi pani tradizionali e un caldo classico stufato irlandese, oggi contribuisco con un piatto adatto a questi giorni ancora freddi e piovosi: SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE. Il Colcannon è un saporito purè di patate arricchito dalla verza stufata e si sposa a meraviglia con la sapidità del maiale. Davvero un comfort food speciale.

SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA 
CON COLCANNON E SALSA DI MELE
homemade pork sausages with colcannon and applesauce

Per 4 persone (per circa 12 salsicce)

PER LE SALSICCETTE
450 g di carne di maiale macinata
50 g di pangrattato fresco
1 uovo leggermente sbattuto
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco o maggiorana tritati
Sale e pepe nero appena macinato
3 cucchiai di olio d'oliva o olio di semi di girasole 

PER IL COLCANNON
1,5 kg di patate farinose lavate
100 g di burro
500 g di cuore di cavolo verza, senza le foglie esterne più dure
2 cucchiai di acqua
250 ml di latte riscaldato
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe nero appena macinato 

PER LA SALSA DI MELE
1 mela da cucina grande, circa 350 g, sbucciata, senza torsolo, a pezzetti
1 cucchiaio di acqua
25–50 g di zucchero

Per preparare le salsicce, mescolate insieme la carne di maiale, il pangrattato, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo. Condite con sale e pepe. Dividete il composto in dodici porzioni e modellate ognuna a forma di un salsicciotto. Potete conservarli per un giorno in frigorifero va bene, oppure congelarli.

Per preparare il colcannon fate cuocere le patate coperte, in acqua bollente salata per 10 minuti. Successivamente scolate tre quarti dell'acqua e continuate la cottura a fuoco basso e con il coperchio per altri 20-30 minuti fino a cottura ultimata. A cottura ultimata, scolate tutta l'acqua rimanente, sbucciatele e schiacciatele con 50 g di burro mentre sono calde. Di solito tengo le patate con una forchetta e se sono calde le sbuccio con un coltello.

Nel frattempo cuocete il cavolo. Tagliatelo in quarti, quindi eliminate il torsolo. Affettate sottilmente il cavolo cappuccio attraverso la venatura. Scaldate una casseruola, aggiungete i rimanenti 50 g di burro, l'acqua e il cavolo. Mescolate a fuoco medio per 5-7 minuti, fino a cottura ultimata. Aggiungetelo alle patate, poi aggiungete la maggior parte del latte caldo e il prezzemolo.
Condite a piacere e sbattete fino a ottenere un composto cremoso e liscio, aggiungendo altro latte se necessario.

Mentre le patate e il cavolo cuociono, preparate la salsa di mele e cuocete le salsicce.

Per preparare la salsa di mele, mettete la mela in un pentolino insieme all'acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la mela non si sarà ridotta in poltiglia. Aggiungi lo zucchero a piacere.

Per cuocere le salsicce, scaldate una padella a fuoco medio-basso, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e friggete delicatamente le salsicce per 12-15 minuti, finché non saranno dorate su tutti i lati e cotte all'interno. Servite ben calde con il colcannon e la salsa di mele.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SARDE A BECCAFICO PER IL CLUB DEL 27 - DA

di Vittoria

La primavera è arrivata e giorno dopo giorno ci avviciniamo all’estate. Il caldo non è ancora arrivato, ma non tarderà e inizia la stagione di abbondante pesca del pesce azzurro. Unico obbligo è di consumarlo freschissimo perché si deteriora molto in fretta.

Lucidi e saporiti sgombri da fare in agrodolce o in umido, guizzanti acciughe da marinare o friggere e le sarde, pesce alquanto snobbato, ma davvero delizioso. Spesso fatto alla griglia, in Sicilia viene usato per un delizioso sugo per la pasta oppure per un piatto davvero scenico. Una delizia da portare in tavola quando sia hanno ospiti che rimarranno immancabilmente a bocca aperta. Parliamo delle SARDE A BECCAFICO.

Siamo a fine mese e questa volta il Club del 27 di MTChallenge ha scelto di portarvi in Sicilia, ma con gli occhi di un’americana.
 

Kate Winslow ha scritto “Coming Home to Sicily: Seasonal harvest and cooking from Case Vecchie" a 4 mani con Fabrizia Lanza. E' il seguito di The food of Sicily, ricette quindi di casa Lanza passate di generazione in generazione e rielaborate per il pubblico americano. Un nuovo punto di vista sui classici siciliani!!!!

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie, con grande soddisfazione. Potete trovarle tutte da provare sulla pagina di MTChallenge 

 

SARDE A BECCAFICO

Sardines Stuffed with Breadcrumbs and Currants

 

Per 6 persone 

60 ml di olio extravergine d'oliva, più altro per condire
1 cipolla rossa piccola tritata molto finemente
60 g di pangrattato secco non stagionato
40 g di (ribes essiccato) uvetta corinto
40 g di pinoli
5 g di prezzemolo fresco tritato finemente
5 g di foglie di menta fresca tritate finemente
Succo di 1 limone, più ½ limone, tagliato a fettine molto sottili
Sale marino fino e pepe nero
900 g di sarde piccole molto fresche, private di testa e lisca, aperte a libro
½ arancia tagliata a fettine molto sottili
12 foglie di alloro fresche 

Scaldate l'olio d'oliva in una padella piccola con la cipolla e cuocete a fuoco medio fino a quando sarà appena dorata, circa 5 minuti. Aggiungete il pangrattato e cuocete fino a tostarlo, circa 2 minuti. Incorporate l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e la menta. Togliete dal fuoco. Aggiungete il succo di limone, sale e pepe a piacere, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Asciugate le sardine con carta da cucina. 

Oliate leggermente una pirofila in ceramica.

Appoggiate una sardina su una superficie di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e la coda rivolta lontano da voi. Mettete circa 1 cucchiaino e mezzo di ripieno sul terzo inferiore della sarda, quindi arrotolatela. Ripetete l'operazione con le restanti sarde e il ripieno. 

Allineate nella pirofila le sarde con la coda rivolta verso l'alto, tutte nella stessa direzione e vicine tra loro. Inseritre le fette di limone e arancia e le foglie di alloro tra le sarde in modo decorativo e irrorate con olio d'oliva. 

Cuocete fino a quando saranno teneri, da 15 a 20 minuti. Servite caldo o a temperatura ambiente.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

LA BOUILLABAISSE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Non ho potuto fare a meno di cucinare questa splendida BOUILLABAISSE da A KITCHEN IN FRANCE di Mimi Thorrison @mimithor per @cook_my_books

Come precisa l’autrice, questa è una versione semplificata del classico piatto di Marsiglia.
Con meno varietà di pesce, ma altrettanto saporita e più gestibile in casa. Interessante il brodo caldo e saporito servito in zuppiera e patate e pesce in un piatto a parte, in modo che ogni commensale possa crearsi la sua zuppa ideale. Ovviamente con crostini e rouille.

Ricetta presentata da @giuliffa e pubblicata su @cook_my_books in apertura martedì scorso.

 

BOUILLABAISSE

 

PER 6-8 persone

Per la zuppa:
75 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
8 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
700 g di filetti di rana pescatrice o pesce gatto (vedi nota)
700 g di filetti di spigola, orata o San Pietro (vedi nota)
2-3 triglie di scoglio, sfilettate (vedi nota)
1 bulbo di finocchio mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, a fette
Un mazzetto di prezzemolo fresco
1 bouquet garnì (nota in fondo)
2 foglie di alloro
225 g di pomodori tagliati in quarti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di fili di zafferano
80 ml di pastis o altro liquore all'anice
Sale marino fino e pepe nero appena macinato
Da 6 a 8 patate medie, non farinose, sbucciate e affettate
Qualche rametto di prezzemolo fresco privato delle foglie e tritato finemente 

Per i crostini:
½ baguette rafferma
1 spicchio d'aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per condire
Sale marino fino e pepe nero appena macinato

Per la rouille:
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d'aglio tritati
¼ di cucchiaino di fili di zafferano
¼ di cucchiaino di piment d'Espelette o peperoncino in polvere
Sale marino fino
240 ml di olio extravergine di oliva per condire
Pepe nero appena macinato 

LA ZUPPA

In una pentola capiente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggete la cipolla, l'aglio e i semi di finocchio per 3 minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, comprese le lische, il finocchio, il porro, metà del prezzemolo, il mazzetto guarnito, l'alloro, i pomodori, il concentrato di pomodoro, metà dello zafferano, il pastis, sale e pepe a piacere. Aggiungete abbastanza acqua per coprire completamente gli ingredienti e portate a ebollizione, quindi coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 20-25 minuti.

Frullate la zuppa con un mixer manuale (o in un robot da cucina in lotti). Filtrate attraverso un setaccio in una grande casseruola ed eliminare i solidi. Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo, in una pentola larga, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere.

Disponete il pesce sopra le patate, poi cospargete con lo zafferano rimasto e un po' di sale e pepe. Aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa di pesce, fino a coprire interamente il pesce, e portate a ebollizione. Cuocete delicatamente il pesce fino a cottura ultimata, da 10 a 12 minuti.

I CROSTINI

Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la baguette a fette spesse 1 cm. Strofinate ogni pezzo di pane con l'aglio, quindi tagliatelo in cubetti da 1 cm. Allargateli su una teglia da forno, irrorate con l'olio d'oliva, condite con sale e pepe e mescolate bene, in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Tostate in forno fino a quando diventano dorati e croccanti, da 5 a 8 minuti. Lasciate raffreddare.

LA ROUILLE

Piegate un panno da cucina e metterlo sotto una ciotola media perche non scivoli. Mettete nella ciotola i tuorli d'uovo, la senape, l'aglio, lo zafferano e il piment d'Espelette e salate. Sbattendo costantemente (puoi anche usare uno sbattitore elettrico a velocità media), aggiungete gradualmente l'olio d'oliva, un po' alla volta, sbattendo fino a quando la salsa sarà densa. Condite con sale e pepe.

PER SERVIRE. Versate la zuppa di pesce in una zuppiera capiente. Disponete il pesce e le patate su un piatto ampio e servite a parte i crostini e la rouille.

NOTE:

QUALITA' DI PESCI
Maggiore assortimento di pesce bianco rende la migliore bouillabaisse. Tenete a mente i miei suggerimenti sui tipi di pesce, ma chiedete al vostro pescivendolo cosa è buono quel giorno e seguite i suoi consigli. Fategli sfilettare il pesce e fatevi mettere le lische e le eventuali guarnizioni in un sacchetto separato.

BOUQUET GARNI' 
Alcuni dei miei momenti preferiti in cucina includono assemblare le erbe in un bouquet aromatico, legarle insieme con lo spago e poi immergerle nel brodo o nello stufato che intendono esaltare. Se l'aglio e il vino sono i sapori della Francia, allora un bouquet garni deve esserne il profumo; è un punto fermo in ogni cucina francese. L'assortimento delle erbe aromatiche deve, per quanto mi riguarda, comprendere sempre una o due foglie di alloro e abbondante timo; a volte aggiungo un rametto di salvia o di rosmarino, un po' di prezzemolo per freschezza, o di origano se ce l'ho. È tradizione avvolgere tutto in un pezzo di porro verde, ma a dire il vero lo faccio solo quando ne ho uno a portata di mano. Quando il bouquet garni avrà ceduto tutto il suo aroma ad una zuppa o ad una salsa, potrà essere facilmente ripescato e scartato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Questa settimana sta finendo (mentre scrivo mi godo gli ultimi raggi di sole che sta tramontando sul mare) e non ho ancora scritto nulla del bellissimo libro sfogliato su @cook_my_books.
Parliamo di cucina francese di casa, non quella elegante e preteziosa ricca di salse, ma della cucina di ogni giorno, con ingredienti di stagione e del territorio.
Parliamo di lente cotture, di attese avvolti dai profumi, di ortaggi appena raccolti, vino locale, carni allevate a pochi chilometri, della cucina delle famiglie della campagna francese del Medoc.

Anche se arrivo in chiusura della settimana, sono stata pure io ammaliata da Mimi Thorrison @mimithor e dalle sue ricette che sanno di calore, casa, amici.

L'autrice, di origino Franco-Cinesi, ha passato gran parte della sua vita in grandi città, fra Hong Kong e Parigi, decidendo poi di trasferirsi in campagna con 6 figli, 5 cani, ecc.... Da li la decisione di aprire il blog "Manger" dove raccontare di se, della sua cucina, della sua famiglia e poi i libri, in particolare questo dedicato alla sua Cucina Francese, ma non del tutto. 

Tratto dal libro A KITCHEN IN FRANCE, per @cook_my_books per voi un golosissimo gratin che non mancherà di fare felici i vostri familiari e ospiti. 

 

GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE

Oxtail-macaroni gratin

Per 4 persone

Per il sugo di coda
30 g di burro, più altro per la pirofila
900 g di coda di bue tagliata a pezzi
1 cipolla grande tritata finemente
2-4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Sale e pepe nero appena macinato
1 bottiglia di vino rosso non troppo corposo
300 g di maccheroni o pipe rigate

Per la besciamella
60 g di burro (nota mia, basta la metà)
30 g di farina 0
300 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
Sale e pepe nero appena macinato
60 g di formaggio Gruyère grattugiato (bene anche Fontina o Emmental)
150 ml di panna acida

In una pentola pesante, sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungere la carne e rosolatela bene su tutti i lati per circa 5 minuti. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il timo e l'alloro e condite con sale e pepe. Versate il vino e portate a ebollizione, quindi abbassate al minimo e cuocete fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dalle ossa, circa 3 ore. Eliminate le ossa e sminuzzate la carne grossolanamente. Riportate la carne nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando la salsa sarà lucida e densa, circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

Nel frattempo cuocete i maccheroni al dente. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e scolate nuovamente. 

Preriscaldate il forno a 200°C con il grill.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate bene eliminando ogni grumetto, quindi aggiungete gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare i grumi. Condite con noce moscata, sale e pepe. Cuocete mescolando finché la salsa non si addensa, da 8 a 10 minuti. Aggiungete3/4 del formaggio e la crème fraîche e mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto.

Ungete una teglia da 30 x 22 cm con il burro. Fate un primo strato con metà della carne di manzo e salsa, poi metà dei maccheroni e metà della besciamella. Ripetete con i restanti ingredienti. Cospargete la superficie con il restante formaggio.

Infornate fino a quando il gratin bollirà e sarà dorato in superficie, circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books