mercoledì 1 ottobre 2014

Macaron al pistaccio e Nocciolata

Era un po' che non li facevo....e non avevo nemmeno in programma di farli, ma si sa, le cose improvvisate a volte sono le migliori! Così capita che una domenica pomeriggio mi trovo stranamente senza niente da fare, degli albumi in frigo da una settimana e la voglia di pasticciare di nuovo nelle mani!
Da li a decidere che da questa voglia sarebbero saltati fuori dei macaron è stato davvero un attimo!
L'idea di usare i pistacchi invece delle classiche mandorle o nocciole è stata forse un azzardo, ma visto poi il risultato mi son detta che dovrei azzardare più spesso....eh si, perché questi macaron non sono così eccessivamente dolci come i normali macaron alle mandorle, i pistacchi salati che ho usato da ridurre a farina fanno un bel contrasto col resto degli ingredienti, porovare per credere|


Per circa 25 macarons di 4 cm:
3 albumi di uova medie a temperatura ambiente (circa 100 gr), possibilmente invecchiati da 1 settimana
50 g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
180 g di zucchero a velo vanigliato
150 g di pistacchi
2/3 gocce di limone

Ridurre i pistacchi a farina e setacciare con lo zucchero a velo.
In una boule montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la massa.
Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete in 2 volte il composto di pistacchi e zucchero a velo e con una spatola amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi dal basso verso l'altro e dai bordi al fondo della boule, raschiando per bene con la spatola. Dovrete ottenere un  impasto liscio ma non liquido.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l'uno dall'altro.
Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente almeno 2-3 ore prima di infornarle.
Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una "crosticina" in superficie e il dito non si attaccherà.
Infornateli a 150° (forno preriscaldato - io 140 perche il mio forno scalda di più!) per circa 13 minuti (avendo cura di aprire il forno velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il vapore).
A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno (o tappetino) su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz'ora prima di staccarli (altrimenti rischiate di romperli).
 
I gusci si conservano in una scatola di latta anche per una settimana. Se invece li farcite vanno consumati entro il giorno successivo perchè poi perdono la loro fragranza.
Io li ho uniti con un generoso strato di Nocciolata .... abbinamento perfetto col gusto leggermente salato dato dai pistacchi!
 
 
 Buon inizio di settimana a tutti!!!!
Paola

 
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domenica 28 settembre 2014

RISO SENZA SEGRETI PER L’MTC DI SETTEMBRE

di Vittoria


Eccoci di nuovo qui con la consueta gara mensile organizzata dal mitico instancabile staff di MTChallege.it che riprende dopo le ferie.

Questo mese è Annalena di Acquaviva Scorre a proporci non una ricetta, bensì un ingrediente, il riso!
Nel suo bellissimo post di presentazione, che vi consiglio di leggere, ci spiega moltissime cose su questo ingrediente versatilissimo e usato praticamente in tutto il mondo.

Riso Balilla BIO




La sfida vera e propria però si limita a esaminare tre tecniche di cottura: per assorbimento, nel latte e pilaf. Ci propone tre ricette eccezionali che voglio provare assolutamente, ma il tema si presta a varianti infinite.

Proprio questa vastità mi ha fregato e pensa che ti pensa mi sono ridotta a fine gara a cucinare, fotografare e scrivere di fretta per pubblicare entro la mezzanotte. Manca solo un'ora e devo ancora impostare tutto. Aiutoooooo!!!!
Vabbè andiamo per ordine.
La prima cosa che mi è venuta in mente è stata che mio marito Antonio adora riso e latte, così semplicemente cotto e zuccherato come glielo faceva sua mamma da bambino.
E allora per prima cosa che riso e latte sia!
Mica posso limitarmi a cuocerlo e mangiarlo, per quanto sia squisito..............  ne ho mangiato un bel po’ quando l’ho preparato!
Ho fatto un po’ di ricerche trovando anche una ricetta che prevede riso prima cotto nel latte, poi messo in un canovaccio a strati con le mele, stretto a sacchetto, immerso in acqua bollente e fatto cuocere un’ora. Poi aperto e versato in un piatto per gustarlo. Non ho avuto tempo di provare, mi sembrava un azzardo e non ho capito se poi resta una palla di riso e mele o si disfa in una massa informe….. dovrò fare l’esperimento.
Mi sono poi soffermata sull’Artusi, dove ho trovato un’interessante soufflé di riso. Detto e fatto, mi sono procurata gli ingredienti molto semplici e per la tecnica di cottura nel latte ho realizzato il mio




SOUFFLE’ DI RISO DELL’ARTUSI – ricetta 706
(cottura nel latte)

100 g riso (io riso bianco Balilla bio)
80 g zucchero bianco
600 ml latte intero
200 ml panna da dolci (questa è una mia aggiunta)
200 ml acqua bollente (mia aggiunta a metà cottura circa)
3 uova tuorli e albumi separati
10 g burro
1 cucchiaio rum
½ stecca di vaniglia



Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto qui le sue parole in corsivo:
La cottura al latte, utilizzata prevalentemente per piatti dolci, non è totalmente diversa dalla tecnica precedente (assorbimento), con la differenza che è meglio sostituire la sciacquatura del riso con lo sbianchimento.
Il riso va infatti scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.
Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega.
Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 


Io ho usato più liquidi perché volevo un riso molto cotto come consiglia Artusi che testualmente dice “se non lo cuocete moltissimo, non farete niente di buono”



Sciacquate i 100 g di riso, sbollentateli in acqua per 1 minuto, sciacquate sotto l’acqua fredda e mettete a bollire in una pentola nella quale avrete già portato a bollore il latte e la panna con un pizzico di sale. Cuocete 45-50 minuti mescolando spessissimo soprattutto alla fine. Non deve assolutamente colorire e attaccare al fondo. A metà cottura aggiungete lo zucchero, la stecca di vaniglia e il burro. Dopo la mezz’ora di cottura ho dovuto aggiungere un bicchiere circa di acqua bollente perché mi sembrava che la massa fosse troppo asciutta e il riso non ancora abbastanza cremoso. Proseguendo la cottura e durante il raffreddamento se l’è assorbita tutta, quindi per questa cottura prolungata sono necessari ulteriori 200 g di liquidi in più. Però dipende molto dal riso, quindi regolatevi al momento.

Terminata la cottura dovete ottenere una massa cremosa densa, ma non dura, in cui si distinguono i chicchi, ma all’assaggio quasi non si sentono più. Gelatinizzazione completa.

Fate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto perché non faccia la crosta.
Estraete la stecca di vaniglia, apritela, raschiate tutti i semini e uniteli alla crema di riso, poi aggiungete i tre tuorli, il rum e per ultimi delicatamente gli albumi montati a neve.

Versate in uno stampo da soufflé imburrato e cosparso di zucchero semolato (fate questa operazione prima e tenete in frigo fino all’ultimo) e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40-50 minuti finchè la superficie è ben dorata.
Cospargete di zucchero semolato e servite immediatamente.





Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura nel latte



Ma potevo fermarmi quiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii?
No certo cosa credete!
Annalena è un’esperta di cucina giapponese, già a giugno 2011 ci aveva proposto una bellissima ricetta di fritto giapponese, il kakiage e ora l’ingrediente principe della cucina orientale, il riso!
Anche io ho un po’ la passione x la cucina giapponese e ho colto l’occasione per provare una ricetta diversa dal sushi. Da un bel libro che ho acquistato tempo fa, che propone ricette d cucina casalinga, semplice, ma molto curata e gustosa.



Ho scelto il Riso con Orata che prevedeva la cottura del riso per assorbimento, ho fatto visita a un negozio di prodotti esotici dove ho trovato tutti gli ingredienti speciali e mi sono messa all’opera per la seconda ricetta e la seconda tecnica, la cottura per assorbimento di un liquido, in questo caso il brodo dashi.

RISO CON ORATA
(cottura per assorbimento)

2 filetti di orata con la pelle (1 orata di circa 500 g sfilettata e spinata)
Sale
200 g di riso giapponese crudo (io riso bianco Balilla bio)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara (io ho usato il tamari, che avevo in casa)
1 cucchiaio di mirin (potete usare un vermouth dry)
1 cucchiaio di sakè
400 ml di brodo dashi

Brodo dashi
500 ml acqua
2 pezzo di alga kombu da 10 cm
50 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essicati)
Portare a bollore l’acqua con l’alga prima sciacquata. Appena inizia a bollire levare l’alga e aggiungere i fiocchi di bonito. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco e fare riposare finchè i fiocchi si depositano. Filtrare, raffreddare e usare o conservare in frigo.



Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto le sue parole in corsivo:

“Cottura per assorbimento”. Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti.

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta.




Per prima cosa quindi sciacquare il riso più volte come indicato qui sopra e metterlo in ammollo per 30-40 min.
Nel frattempo preparare i filetti di orata. Cospargerli di sale da entrambi i lati e grigliarli prima dalla parte della pelle finchè sarà ben dorata, poi voltarli delicatamente e cuocerli appena.
Mescolare il brodo con sakè, mirin e soia. Misurarne circa lo stesso volume del riso, il liquido deve superare il riso di poco. Nella ricetta indicano 400 ml.
Mettere il riso in una casseruola larga e a fondo spesso, disporre sopra i filetti di orata con la pelle in su, versare delicatamente il brodo senza versarlo sul pesce.
Portare a bollore a fuoco vivo, poi chiudere quasi ermeticamente con un coperchio avvolto con un canovaccio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per 10 minuti, poi senza aprire, fare riposare altri 10 min.
Togliere il coperchio, sgranare un po’ il riso che deve risultare morbido, ma lucido e non impastato e servire immediatamente.



Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura per assorbimento



Devo nuovamente ringraziare 
Annalena di Acquaviva Scorre 
Alessandra e a tutta la Redazione dell’ MTChallege 
perché hanno scelto un argomento a me molto caro, di cui pensavo di sapere molto e invece ovviamente ho scoperto molte cose nuove e molto ho ancora da imparare.  
Grazie come al solito avete creato un momento di arricchimento e scoperta.
 
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sabato 20 settembre 2014

Gamberi alla vaniglia Bourbon


 Ancora una ricetta creola molto semplice ma dal gusto stupefacente. Io adoro la vaniglia ma non avevo mai azzardato ad usarla nelle ricette salate anche se la moda lo indica, invece sono rimasta piacevolmente stupita da sapore delizioso. Diciamo che ha naturalmente contribuito l'ottima vaniglia Bourbon che mi ha portato  mio figlio da la Réunion. L'antico nome dell'isola è proprio Bourbon  (dal nome dell'allora famiglia regnante i Borbone) che ha dato il nome a questa fantastica e profumatissima bacca, frutto di non altro che un'orchidea.



Gamberi alla vaniglia Bourbon

circa 4 gamberoni a commensale
panna liquida
2 bacche di vaniglia
fumetto di gamberi

Preparare un fumetto di gamberi con le teste dei gamberi, una cipolla, una carota, sedano, qualche grano di pepe, due pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco ed una bacca di vaniglia incisa a metà e di cui si è prelevata tutta la polpa interna ed aggiunta al brodo. Unire tanta acqua da coprire abbondantemente gli ingredienti e lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 40'. Passare tutto al colino cinese premendo bene per fare uscire tutti gli umori dalle teste.
Mettere il fumetto in un largo tegame e fare restringere leggermente, unire la polpa della seconda bacca e tutta la bacca incisa. Aggiungere i gamberi già privati della testa e del budellino nero. Cuocere dai due ai quattro minuti a seconda della grandezza dei gamberi. Togliere i gamberi, tenere al caldo e nel sugo versare circa 100 ml di panna, fare addensare e versare il tutto sui gamberi.
Volendo si può accompagnare con del riso Basmati





Come primo piatto ho preparato un semplice piatto di linguine al sugo di alici, gamberetti e pomodorini

Nadia




 
 
 
 
 
 

 








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venerdì 12 settembre 2014

Poulet Massalè





Di ritorno dalla splendida isola de la Reunion, mio figlio mi ha portato un dono graditissimo da parte della madre dell'amico che lo ha ospitato, un libro di ricette creole! Curiosa come sono di tutto ciò che concerne il cibo ho apprezzato molto e ho cominciato a scoprire gusti nuovi e particolari anche se la maggior parte delle spezie che sono usate in queste ricette si trovano facilmente anche in Italia. Ma questa miscela di spezie non la conoscevo: il Massalè.  introdotto a La Reunion dall'India è composto da queste spezie: coriandolo, cumino, fieno greco, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, senape, curcuma, zafferano, pepe, pimento, quattro spezie (non chiedetemi cosa sono), noce moscata e foglie di kaloupilè che è una pianta aromatica tipica del posto.
Così, con le istruzioni che mi ha dato la Signora Frédérique via skype anche per cucinare il riso ho realizzato questo piatto particolare, molto profumato e saporito. Questa volta ho usato il pollo ma voglio provare con il maiale che è molto usato sul posto. Mio figlio mi ha detto che naturalmente non è buono come quello cucinato dalla Signora Frédérique ma ci possiamo lavorare sopra.

 


Poulet Massalè
1 kg di petto di pollo tagliato a dadi regolari

2 grossi pomodori maturi
3 cipolle medie
5 spicchi d'aglio
3 foglie di kaloupilé sostituite con alloro
due cucchiai e mezzo di massalè
8 grani di pepe nero pestati
1 cucchiaio di curcuma
2 chiodi di garofano pestati
20 g di zenzero grattugiato
peperoncino
4 cucchiai di olio
sale

Preparare le cipolle tagliandole a fettine sottili. Tagliare i pomodori a dadini regolari. Tagliare l'aglio a fettine sottili. Riunire tutto in un piatto.
In una pentola capiente, rosolare il pollo nell'olio caldo, quando pronto unire le verdure tagliate e le spezie tranne il massalè. Fare rosolare bene per insaporire. Regolare di sale.  Diluire il massalè in un bicchiere di acqua abbondante e versarlo sulla carne, mescolare, incoperchiare e fare cuocere per una mezz'ora. Deve risultare una salsa bella densa con cui condire anche il riso basmati o jasmine.
Per il riso portare a bollore dell'acqua leggermente salata in pari quantità del riso. Versare il riso ben sciacquato sotto l'acqua corrente. Riportare a bollore, coprire la pentola, mettere il fuoco al minimo e lasciare cuocere 10'. Quindi sgranare bene con la forchetta.
Le lenticchie sono quelle di Cilaos La Reunion, pare le più buone del mondo.
Nadia


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martedì 9 settembre 2014

Blackberry Cheesecake

Anche quest'anno ero in cerca della torta giusta per il compleanno di Matteo... L'anno scorso aveva dettato lui le regole (in questo post), ma per questa volta ho fatto di testa mia senza chiedergli nulla, volevo fargli una piccola sorpresa! Poi non mi sono distaccata molto dalla torta dello scorso anno, ma se lui adora le cheesecake perché dovrei fargli altro?
E così è nata questa cheesecake alle more! A lui e ai nostri ospiti è piaciuta tanto!
Mia nipote ha voluto la ricetta per rifarla e mio cognato invece ha chiesto direttamente una fetta avanzata da portarsi a casa....mi ha fatto piacerissimo!
Io ho salvato giusto giusto una fetta per fare le foto....ahhahahah!!!


Blackberry Cheesecake - Paola
Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro:
1 kg di formaggio tipo philadelphia
90 ml di succo di limone
800 gr di latte condensato zuccherato (due barattoli)
300 gr di panna montata
16 gr di gelatina in fogli
300 gr di biscotti Digestive
130g di burro
400 gr di more frullate
 
Per decorare:
150 gr di more
150 gr di panna montata
 
Ridurre i biscotti in briciole, io uso il mixer, quindi mescolarli col burro fuso e versare nella teglia pressando bene per formare il fondo compatto. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.
Frullare le more con un frullatore ad immersione.
Preparare la crema: in una ciotola mettiamo il formaggio spalmabile e iniziamo a lavorarlo con le fruste elettriche, io uso il Ken con la frusta! Quando il formaggio è cremoso aggiungere il latte condensato e continuare a mescolare. Aggiungere anche la panna ben montata e mescolare delicatamente per non smontarla.
Far ammollare la gelatina in acqua fredda, quindi scioglierla nel succo di limone intiepidito e quando è sciolta aggiungere un paio di cucchiai di composto di formaggio; ora versare il composto al limone dentro il resto del formaggio/latte condensato/panna e mescolare bene per amalgamare.
 
Il peso totale del composto è di circa 2,3 kg. Io volevo fare tre strati di diverse tonalità di colore quindi ho calcolato circa 750 gr di crema per strato. nella crema (tutta) ho messo due cucchiai di frullato di more per ottenere lo strato più chiaro. Ho messo quindi la tortiera con il fondo di biscotti sulla bilancia, versato 750 gr di crema e livellato con un leccapentola. Nel resto della crema ho aggiunto quindi tre cucchiai di frullato di more, mescolato bene e versato altri 750 gr di impasto sul primo strato e livellato. quindi nella crema rimasta ho aggiunto altri 3 cucchiai di frullato di more , mescolato e versato nella teglia. Riposto il tutto in frigo a rassodare.
 
Il frullato di more avanzato l'ho messo sul fuoco con un paio di cucchiai di zucchero a restringere un poco, ma senza farlo diventare una marmellata.
Quando la superficie del dolce era rappresa ho versato il frullato (freddo) e decorato con panna montata e more fresche.
 
 
Note:
- la quantità di gelatina può essere abbassata a 14 gr tranquillamente (volendo anche 12 ma potrebbe essere un azzardo). Io ho usato 16gr perché non sapevo quanto l'aggiunta delle more frullate avesse inciso sulla fase di rassodamento del dolce e comunque la consistenza andava bene, non era troppo dura!
- ho versato uno strato sopra l'altro senza mettere a rassodare, basta solo un po' di delicatezza mentre si livella il tutto.
 
NB: Il tag senza glutine l'ho usato perché mi è avanzata della crema e l'ho messa in alcuni bicchierini alternandola a frullato di more e more fresche ottenendo uno sfizioso dolcetto tutto rosa!!!
 
 
Allora, che ne pensate? Non lasciatevi impressionare dalla lunghezza della spiegazione, è un dolce che si prepara in pochissimo tempo e vi darà enorme soddisfazione!
 
Un abbraccio e alla prossima ricetta
Paola
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lunedì 1 settembre 2014

Marmellata di pesche profumata alla lavanda

Per la serie: SonPuntiDiVista!!!
Matteo: "grande mamma, hai preso l'anguria, buoooona!"
Sami: "l'anguria???? Ma quanti semini che ha!!!"
 
Ecco, queste sono le belve! Uno che vede il positivo e uno che borbotta di default! Non potrebbero essere più diversi!
 
Matteo: "hai fatto la marmellata? buona, me la fai assaggiare?"
Sami: "io non la mangio, ci sono i pezzi..."
io: "ma no amore, l'ho passata, non ci sono pezzi"
Sami: "ah, ok....ma non mi piace la marmellata..."
(ahahahha....bugiardissimo!!!)
 
Ecco, devo ammettere che mi fanno proprio divertire!!!!
 
 
Questa marmellata è eccezionale. Le pesche arrivano direttamente dall'albero, appena colte, erano enormi e dolcissime!
Mentre le cuocevo mi è venuta l'idea di profumare la marmellata con dei fiori di lavanda...e mi son detta "perché no?" Detto, fatto!
 
 
Marmellata di pesche profumata alla lavanda - Paola
Ingredienti:
1,6 kg di pesche (peso della frutta già snocciolata)
800 gr di zucchero
1 cucchiaino di fiori di lavanda


Lavare, snocciolare e tagliare a tocchetti le pesche (io ho tenuto anche la buccia perché le pesche erano superBIO). Metterle in una pentola con lo zucchero e cuocere a fuoco medio per circa un'ora mescolando spesso. Con un frullatore ad immersione frullare la marmellata. Proseguire la cottura finchè la consistenza è tale per cui, se verso un cucchiaino di marmellata su un piattino e la lascio raffreddare, se alzo poi il piatto in posizione verticale, la marmellata non cola.
Prima di invasare aggiungere la lavanda, mescolare velocemente e quindi mettere nei barattoli, chiudere immedietamente e lasciar raffreddare. Raffreddando i barattoli andranno sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e buio.

 
Le colazioni quest'inverno avranno un profumo fantastico!
Un abbraccio
Paola


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mercoledì 27 agosto 2014

Crostata di pere e cioccolato

Credo che questa sia l'estate più fredda della mia vita....si ammetto che io sono un tipo piuttosto freddoloso, quindi detto da me lascia il tempo che trova, ma davvero non ricordo di aver mai patito freddo a luglio e agosto.
Posso escludere solo le due settimane trascorse in Grecia con i ragazzi dove abbiamo avuto sole caldo a volontà, ma una volta tornati a casa non ci sono più stati due giorni di fila di bel tempo.
Tanto per dirvi come sono messa..... dormo col pigiama lungo, no mezzemaniche, no pantaloncini!!! Sul letto c'è il copriletto e anche una bella copertina di lana e poi la gatta che mi scalda!
In macchina la levetta dell'aria non si è mai spostata dal rosso...l'ultima tacchetta ok, però non è azzurro!
Quando esco per andare in ufficio ho sempre una giacca o una felpa, non ho usato mai canotte ne gonne ne abitini estivi.... praticamente potevo risparmiarmi il cambio degli armadi...sob!
In casa se mi metto a scrivere al pc, come ora mentre scrivo il post, devo mettere felpa e calzettoni...insomma, sembro mia nonna, mi manca giusto solo lo scialle sulle spalle! ahahahhaha
Ecco, e ora dopo queste rivelazioni ho mandato in frantumi anche quel briciolo di reputazione che mi restava....ma si dai, prendiamoci in giro!
Ah....comunque il lato positivo di queste temperature è che il forno non è mai andato in vacanza, anzi a volte ha fatto pure gli straordinari (e io intanto mi scaldavo....hihihihi)!
Quindi ecco la ricetta di oggi..... una crostata!

 
Crostata pere e cioccolato...my way - Paola
Ingredienti per la frolla:
240 gr di farina
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia in polvere
 
Lavorare il burro freddo con la farina, quindi aggiungere lo zucchero, le uova e il sale. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Far riposare in frigo almeno mezz'ora.
 
Ingredienti per la crema:
1/2 lt di latte
150 gr di zucchero
60 gr di cacao amaro
45 gr di amido di mais
25 gr di cioccolato fondente

Mischiare lo zucchero con l'amido e il cacao in una terrina. Aggiungere metà del latte freddo e mescolare bene per sciogliere tutti i grumi. Aggiungere quindi l'altro latte tiepido, rimettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando sempre con una frusta. Quando la crema ha raggiunto la consistenza che preferite, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate energicamente per farlo sciogliere e quindi lasciate raffreddare.

Altri ingredienti:
biscotti  sbriciolati
Pere Williams
1/2 bicchierino di marsala

Stendere la frolla e foderare una tortiera di 24 cm di diametro. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Mescolare la crema con il marsala e i biscotti sbriciolati (io ho ripulito il fondo della biscottiera che era pieno di briciole di ogni tipo di biscotti!) fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Versare nel guscio di frolla la crema, adagiare sopra le pere sbucciate e incise in superficie e quindi cuocere a 170 gradi per circa 35 min. (per temperatura e tempo regolatevi comunque sempre col vostro forno).
Lasciare raffreddare prima di consumare.

Un abbraccio
Paola


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domenica 24 agosto 2014

Torta del Sole





 Questo è un tipo di dolce che io adoro, racchiude tutti i miei gusti preferiti, la vaniglia in primis. Mio figlio di ritorno da una vacanza a La Reunion, antica Bourbon, mi ha portato queste magnifiche profumatissime bacche, come non fare subito un dolce!
La ricetta è di Pinella, lei scrive tratta da Verrines ed Petits Gateaux

 

La riporto con le mie modifiche
Per uno stampo da 24 cm

Per il biscuit léger mandorle e pistacchio
50 g di farina di pistacchi
100 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
54 g di tuorli
87 g di uova intere
154 g di albumi
65 g di zucchero semolato
85 g di farina 00

Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa.
Stendere con una spatola il biscuit su due teglie foderate  di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.
Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.
Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.


Per la bavarese alla vaniglia e limone
187.5 g di panna liquida fresca
187.5 g di latte fresco intero
95 g di zucchero
90 g di tuorli
10 g di gelatina in fogli da 2 g
375 g di panna fresca semimontata
la scorza di un limone
1 bacca di vaniglia

Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.

Per la gelée di fragole e pesche
250 g di purea di fragole ben setacciata
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in fogli 
250 g purea di pesche
50 g zucchero semolato
5 g gelatina in fogli

Far idratare la colla di pesce. per ogni geleè, riscaldare un po' della purea di frutta , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.
Mettere ogni geleè in due stampi con un diametro più piccolo di quello del dolce e porre in freezer

Per la bagna alla vaniglia
175 g di acqua
125 g di zucchero
 vaniglia

Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia fino al completo scioglimento. Far freddare


Preparazione e assemblaggio
Per la decorazione:
5 o 6 fragole
due cucchiai di zucchero
2 g colla di pesce
Montare direttamente sul piatto da portata. Prendere il cerchio da montaggio e porre sul fondo un disco di biscuit e spennellare con la bagna alla vaniglia. Versare una parte di bavarese alla vaniglia, al centro porre una prima geleè alla frutta. Ancora bavarese, biscuit, bavarese, l'altra geleè e terminare con la bavarese. Porre in frigo a rassodare per almeno sei ore. Frullare le fragole con lo zucchero, riscaldare sul fornello ed unire la colla di pesce prima ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e versare sul dolce. Decorare con una fragola tagliata a ventaglio 

Nadia


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lunedì 11 agosto 2014

Moooolto più su!

Ci sono momenti in cui tirare avanti è davvero complicato...ad esempio quando affronti un licenziamento e devi rimetterti in gioco, ma devi fare i conti con la paura, l'ansia della precarietà, le responsabilità....
Io ci ho messo giorni a realizzare che fosse vero....mi rifiutavo di crederci, non stava succedendo a me, però i numeri parlavano chiaro, la mia divisione era stata completamente azzerata!
Panico...
La cosa che mi toglieva il respiro era il pensiero dei ragazzi, di come avrei fatto a badare a loro senza un lavoro! E questo pensiero mi ha spronata, ho fatto fruttare i corsi di inglese fatti in azienda e ho steso un curriculum dettagliato.
C'è anche un lato positivo in un licenziamento..... ci si obbliga a fare cose che abbiamo sempre temuto! Io ad esempio avevo il terrore delle telefonate in inglese! Ma proprio paura da azzerarmi i pensieri e non riuscire a parlare, invece in questi mesi ho sostenuto diverse telefonate con dei tizi mooooolto british che mi offrivano posti di lavoro all'estero.
E poi si fanno colloqui! Io non sostenevo un colloqui da 20 anni, non avevo idea di come funzionano ora....bene, mi sono rimessa a studiare e con una grande fifa addosso sono andata a quel colloquio! In inglese!!!
Ecco insomma.... ci sono momenti bui che però hanno degli sprazzi di luce....e questo licenziamento in alcuni momenti è stato anche un toccasana per la mia autostima!
Si ma ora basta eh!!!! Che uno basta e avanza, è passato, è storia chiusa e ora si va avanti!
Si va avanti in un nuovo ufficio, con nuovi colleghi e alcuni ex colleghi, con lo stesso lavoro che però è del tutto nuovo.....e soprattutto con un viaggio per andare e tornare che mi demolisce! Si si...mi demolisce, ma mi ci abituerò!
 
 
Intanto per tirarmi su mi vizio con dolcini ipercalorici, perché mi dico che si...me li merito dopo quel che ho passato, no????
Questo è un parente del tiramisù, ma non lo chiamerò tiramisù perché non è fatto con  gli ingredienti canonici e non vorrei mai innescare un incidente diplomatico....però quando l'ho mangiato con i ragazzi, loro hanno deciso che questo ti tira moooolto più su!!!! E "Mooolto più su" sarà il suo nome! ^___^
 

 
Mooolto più su! - Paola
Ingredienti:
Biscotti secchi (io oro saiwa tutta la vita!)
caffè
cacao
Crema caramellata:
Ingredienti:
500 ml di latte
180 gr di zucchero (90 + 90)
4 tuorli
50 gr di maizena

Prepariamo prima la crema che poi andrà fatta raffreddare.
In una ciotola mescolare i tuorli con 90 gr di zucchero finche risultano bianchi e spumosi, aggiungere quindi la maizena setacciata e amalgamare il tutto.
Scaldare il latte.
In un pentolino d'acciaio preparare il caramello con il resto dello zucchero; mettere la pentola su
fiamma media, cospargere il fondo del pentolino con un leggero strato di zucchero e aspettare che il
calore inizi a scioglierlo, quindi aggiungere man mano il resto dello zucchero via via che si scioglie e prende colore. Fate attenzione a non toccare mai il caramello, potete muovere la pentola, ma non mescolate con alcuna posata!
Quando il caramello è pronto, versate nella pentola il latte caldo, poco alla volta e facendo attenzione agli schizzi, perchè il caramello bollirà e si gonfierà. Ora potete mescolare con una frusta, il caramello si appiccicherà alla frusta ma mescolando si scioglierà pian piano nel latte rendendolo di un bel colore ambrato.
Ora versate il latte caldo sul composto di uova e procedete ad addensare sul fuoco come una qualsiasi crema pasticcera, mescolando in continuazione per non far bruciare o raggrumare.
Una volta pronta la crema versatela in una leccarda pulita e raffreddatela continuando a spatolare.

Una volta fredda, possiamo assemblare il dolce sistemando in una teglia uno strato di biscotti ben imbevuti di caffè, quindi uno strato di crema e una spolverata di cacao amaro e ripetere la sequenza fino a raggiungere l'altezza desiderata. Terminare con il cacao.
Va preparato con un giorno di anticipo per fare in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene.

Rimane solo da dirvi: provatela....!!!
 
 
Buona settimana!
Paola

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lunedì 4 agosto 2014

Turta de mendula

di Miriam

I dolci della Sardegna sono molto semplici, quasi basilari, forse un poco austeri i cui pilastri sono innanzi tutto le mandorle, il miele, formaggi freschissimi, la ricotta e la sapa. La base limitata di ingredienti si accompagna ai particolari aromi che caratterizzano il prodotto finale: limoni, arance, fil’e ferru, zafferano.
Le torte non fanno eccezione. E questa che vi presentiamo è un esempio. La torta di mandorle, preparata secondo una ricetta del Meilogu, costituiva addirittura la base per le torte delle varie ricorrenze festive, comprese quelle nuziali, nella cui variante appunto la torta è ricoperta con glassa di zucchero e finemente ricamata.


 Io non ho assolutamente questa capacità, diciamo che il cake design non è proprio il mio mestiere, ma per il compleanno delle nostre care amiche Paola e Vittoria, mi sono sforzata. L’impasto è stato diviso in una teglia più grande e una più piccola, ed è stata ricoperta con una leggera glassa preparata solo con zucchero al velo, succo di un limone e acqua. Su questa base ho attaccato i fiorellini preparati con pdz e perline di zucchero.

 
Turta de mendula

Ingredienti:
200 gr. di mandorle dolci
50 gr. di fecola
50 gr. di farina
200 gr. di zucchero
6 uova
2 limoni
1 bicchierino di fil’e ferru (o acquavite)

Sbollentare le mandorle con la buccia per qualche istante, pelarle, asciugarle e tritarle finemente con due cucchiai di zucchero prelevate dal totale occorrente. Grattugiare la scorza dei limoni.
Montare a lungo le uova con lo zucchero, fino ad avere un composto bene montato. Aggiungere le scorze dei limoni, le mandorle e le farine mescolando molto bene per incorporarle con un cucchiaio di legno, cercando di non smontare la massa. Aggiungere infine il bicchierino di fil’e ferru. Versare in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 26 e cuocere in forno statico caldo a 175 gradi per tre quarti d’ora circa. In ogni caso fate la prova stecchino. Una volta pronta sfornatela e fatela raffreddare. Sistemarla in un piatto di portata e servirla anche semplicemente spolverata di zucchero al velo.

 
Ed ora volevo solo dire una parola per le mie sisters che hanno festeggiato con noi. Per loro quest’anno non è stato facilissimo, noi tutte abbiamo cercato di essere presenti, forse per quanto mi riguarda anche troppo, col solo scopo di difenderle. Io so che cosa desideriamo noi donne e non sempre possiamo realizzarci solo come madri. Si ha bisogno che qualcuno, "con uno sguardo come il sole" ci faccia sentire donne. Ed è il mio solo fondamentale augurio per voi per questo anno.

Miriam
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martedì 29 luglio 2014

Crostata con crema di yogurt e frutta

Un dolce fresco per l'estate, la ricetta è tratta da S&P







CROSTATA CON CREMA DI YOGURT E FRUTTA 

500 g yogurt greco
200 g farina
80 g pistacchi
100 g burro
5 tuorli
100 g zucchero
1/2 l latte
1 limone non trattato
80 g zucchero a velo
4 pesche noci
un cestino di lamponi
15 g colla di pesce
sale

Sbollentare i pistacchi in acqua, scolarli, trasferirli in un canovaccio e sfregarli per eliminare la pelle.
Riunire nel mixer, farina, zucchero a velo, pistacchi, un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto fine.  Unire il burro a dadini, frullare ancora formando delle briciole, infine unire un tuorlo. Formare una palla con il composto, avvolgere in pellicola e porre in frigo per almeno 30'.
Foderare con la pasta uno stampo da crostata di cm 22 a bordi alti. Bucherellare la pasta con una forchetta, coprire con carta forno, ancorando bene i bordi con alluminio accartocciato. Coprire la carta forno con le apposite sfere di ceramica e mettere in forno a 180° per 20'. Togliere carta e pesetti e cuocere ancora 5'
Fare raffreddare.
Scaldare il latte con la scorza del limone, solo la parte gialla.  Sbattere i tuorli rimasti con lo zucchero, versare a filo il latte filtrato, riportare sul fuoco e fare cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85° o fino a quando la crema velerà il cucchiaio. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare bene e fare raffreddare. Unire quindi lo yogurt alla crema fredda e versare il composto nella base di frolla. Porre in frigo per almeno 4 ore
 Lavare le pesche tagliarle a spicchietti e inserirle verticalmente nella crema ormai consistente e decorare con i lamponi.
Tenere in frigo per un'altra ora quindi servire
  Nadia



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