giovedì 13 aprile 2017

Crostata morbida con le fragole







Per fare questa torta ho usato uno stampo che avevo sepolto nelle mille teglie e tegliette che ho accumulato nel corso degli anni, al momento sembrano indispensabili e una volta acquistate passano subito nel dimenticatoio.Ho visto usare lo stampo in una trasmissione televisiva e ho voluto provarlo. In effetti è una furbata, una teglia con una depressione sul fondo che ti permette di colmarla di crema
Questa

Dettagli prodotto









Crostata morbida con le fragole    



Per la base
100 g di farina 0
100 g farina di mandorle
3 uova
140 g zucchero di canna
100 g burro fuso tiepido
vaniglia in polvere
un cucchiaino di lievito

Per la chantilly
500 g panna da montare
500 g latte
150 g zucchero
4 tuorli
50 g maizena
4 g colla di pesce
500 g fragole
gelatina di fragole
vaniglia

per la bagna
50 g acqua
50 g zucchero
vaniglia

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, unire alternandoli, il burro fuso e le farine con il lievito.  Imburrare la teglia e coprire il fondo rialzato con carte forno tagliata di misura. Infornare a 170° per circa 15/20 minuti. Fare raffreddare e sformare
Per la crema pasticcera, mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia. Unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e fare addensare. Alla fine unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Fare raffreddare ed unire la panna montata in planetaria, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Porre la torta su di un vassoio e bagnarla con uno sciroppo di zucchero e vaniglia preparato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fornello. Ci starebbe bene del liquore ma avevo un bimbo a cena e non ho potuto usarlo. Versare parte della chantilly nell'incavo della torta e una parte metterla in una sac-a-poche. Tagliare le fragole e disporle sulla crema. Sciogliere la gelatina di fragole con un cucchiaio di acqua sul fornello, fare raffreddare e con un pennello lucidare le fragole con questo composto. Decorare con ciuffi di chantilly e porre in frigo per un paio d'ore
Nadia



Stampa il post

lunedì 27 marzo 2017

IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge



Per questo 27 di Marzo vi riproponiamo le ricette del Tema del Mese della sfida 46 di marzo 2015 e su questa pagina di MTChallenge trovate i link alle ricette delle altre blogger

Fra le tante ho scelto di replicare il Timballo del Gattopardo, la ricetta originale realizzata da Antonella Eberlin - Cucinoio la trovate qui, io vi propongo una mia versione leggermente modificata




IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO 


Ingredienti per 12 persone - tortiera a cerniera da 26 cm (nella ricetta originale era da 30)

100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g funghi champignon
10 g funghi secchi ammollati e tritati
100 g fegatini di pollo (1)
100 g di pasta di salsiccia
120 g pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 g mezzi maccheroni
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
3 uova sode a fette
sale e pepe

Per le polpettine
200 g polpa di pollo macinata 

100 g prosciutto cotto tritato
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro e olio per friggerle

Per il sugo di carne
200 g carne tritata
2 cucchiai di trito di sedano/carota/cipolla
1 foglia alloro
500 ml passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchiere di brodo di carne o vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di carne

Per la pasta frolla
 400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
3 tuorli d’uovo + 1 intero

Per la besciamella
75 g burro
75 g farina 00
750 lt latte intero
sale e pepe

Per la salsa dolce
metà dose di besciamella
1 bicchiere circa di latte
4 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli d’uovo



Preparazione

Frolla.
Impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un’ora coperta con un panno in frigorifero.
Nota mia: è poca per lo stampo indicato. ne serve almeno un terzo in più, meglio il doppio

Sugo di carne.
fate rosolare gli aromi con olio extravergine e burro, poi aggiungete la carne, fatela asciugare e rosolare, poi sfumate con il vino e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e l'estratto di carne. fate cuocere almeno un'ora. Non deve essere troppo ristretto, eventualmente allungate con il brodo. Salate e pepate alla fine.

Besciamella,
Sciogliete il burro, aggiungete la farina, allungate con il latte e cuocetela mescolando continuamente finchè non addensa. Fatela raffreddare poi dividetela a metà.

Salsa dolce.
Mescolate i tuorli e lo zucchero a metà besciamella, poi allungate con il latte fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida, ma non liquida,

Polpettine, 
Mescolate la carne tritata di pollo, l'uovo, il prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e formate dele micro polpettine che dovranno essere grandi come nocciole, Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.

Maccheroni
Lessateli al dente, scolateli e conditeli con i 2 terzi del sugo di carne, la metà besciamella salata e parmigiano. Fateli raffreddare. Se risultassero troppo asciutti aggiungete poco brodo o latte.

Funghi.
Puliteli, affettateli non troppo sottili e fateli saltare in padella con burro e sale.

Uova sode.
Fate rassodare le uova, sbucciatele fatele raffreddare e poi e fatele a fettine.

Farcia.
Fate insaporire in un po’di burro la salsiccia sbriciolata, il prosciutto a striscette, i fegatini a cubetti, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete i funghi e le polpettine, aggiungete un terzo del sugo di carne e fate insaporire bene senza fare asciugare troppo.

Il Timballo.
Imburrate una tortiera ad anello di 26 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con due terzi della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta.
Disponeteci sopra metà dei maccheroni lasciandone meno al centro in modo che ci sia spazio per la farcia, distribuiteci la farcia di carne, le uova a fettine, spolverizzate con il parmigiano, 
Infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la salsa dolce (io non l'ho messa tutta, ne ho avanzata circa un terzo) che farete penetrare bene.
Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.
Spennellate la sua superficie con l'albume battuto (quello avanzato dall'uso dei tuorli), decorate con fiorellini di pasta ricavati da quella avanzata e fate cuocere per circa 55 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 20 minuti poi servitelo subito.

Note mie
- la ricetta originale prevedeva una crema pasticcera classica.  L'ho sostituita in parte con besciamella e una piccola parte di salsa dolce, comunque molto meno dolce dell'originale.
- la pasta frolla è decisamente scarsa, ho dovuto tirarla molto sottile per rifasciare lo stampo da 26 cm, l'originale ne prevedeva addirittura uno da 30! Ne serve un terzo in più, meglio il doppio, al limite avanza per altre preparazioni.
- Al taglio non rimane compatto, ne bello da vedere perchè l'interno resta ancora umido e morbido. Assaggiato stamattina dopo il taglio e le foto: è buonissimo!!! Ora devo trovare qualcuno che lo mangi tutto.



Fonti:

http://www.mtchallenge.it/2015/12/07/mtc-n-52-tema-del-mese-il-timballo-del-gattopardo/
http://www.ricettedisicilia.net/primi/il-pasticcio-del-monsu/

Libri:
Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi
Cucina e Vini di Sicilia di Pino Correnti


Stampa il post

sabato 25 marzo 2017

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA PER MTC 64


Di Vittoria







Eccoci a Marzo e alla Sfida n.64 di MTChallenge
Questo mese il tema della sfida è "Le Terrine" di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage







Le terrine e i patè in crosta sono una delle mie passioni. In Francia cerco sempre di assaggiarne qualcuno, ma non mi ero mai cimentata prima nella realizzazione casalinga. 

Diciamo che nella mia testa avevo archiviato il piatto come "difficile" e rimandato continuamente l'approfondimento. 
Giuliana ha scritto un post che è un vero manuale, dove spiega benissimo il procedimento e tutto sembra semplice, basta seguire attentamente le varie fasi del procedimento.
Scoprirete che le terrine e i patè in crosta sono piatti versatili e scenografici che risolvono una cena sia come antipasto che come secondo o vi faranno fare un figurone su un buffet. Sono anche preparazioni pratiche perchè possono, anzi devono essere preparare almeno due giorni prima, si servono prevalentemente fredde e vanno bene anche per un picnic! insomma più che piatto vintage lo definirei evergreen e multitasking!


Letto e studiato il Regolamento della sfida  e le istruzioni di Giuliana è venuto il momento di scegliere terrina o patè? ebbene la scelta stavolta è stata inesorabilmente legata al contenitore indispensabile per la realizzazione. 
Lo stampo apribile con i fianchi scanalati che lasciano un bel disegno sulla crosta, completamente apribile, resta un bel sogno che forse un giorno realizzerò. 
Invece la terrina c'è! Dal giorno del matrimonio, in bella mostra in cucina, mai utilizzata! Ovale, bianchissima, con un bel coperchio a forma di anatra ......e quindi terrina di anatra sia!
si ma si fa presto a dire terrina di anatra, le possibilità sono moltissime, gli abbinamenti quasi infiniti. 
Il criterio che mi guida in questi casi è sempre il legame con la tradizione del mio territorio, o della mia famiglia che per fortuna ha origini molto variegate.
Ho voluto che la mia terrina fosse interpretazione del nostro tacchino ripieno natalizio. Solo il tacchino è diventato anatra ... e mi pare pure meglio!








TERRINA DI ANATRA E FRUTTA 

stampo da lt 1,5 

1 anatra di circa 1,5 kg  con fegato e cuore

200 g di pasta di salsiccia
150 g di carne tritata
1 fegatino e cuore di pollo
1 uovo
4-5 prugne secche
1 mela renetta grossa
10-12 castagne secche messe a bagno 1 giorno prima
200 g di lardo a fettine non eccessivamente sottili
2-3 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe garofanato
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
100 ml cognac
100 ml marsala
50 g di burro
2 tartufi neri piccoli (io in barattolo) 
sale
pepe



Disossate e spellate l'anatra (conservate la carcassa per la gelatina) 
Tenete le due parti del petto intere, dalla polpa delle cosce ricavate una decina di striscette regolari e tutto il resto tritatelo insieme al cuore dell'anatra e a quello di pollo. 
Aggiungete questo trito alla pasta di salsiccia e alla carne tritata, unite l'uovo, la cannella, una grattata generosa di noce moscata, mescolate bene, regolate di sale e pepe e tenete da parte. I petti e le striscette di coscia mettetele a marinare per 2 ore nel cognac e marsala insieme alle prugne, spezie ed erbe.
Fate lessare con una foglia di alloro e poco sale le castagne già ammollate. non devono disfarsi.
Poi passatele al burro sempre con sale e alloro. Fate raffreddare e aggiungetele al misto di carni tritate. Disossate le prugne, tagliatele in 4-6 pezzetti e unitele al composto. Fate a dadini anche mezza mela e unitela al resto. Fate a dadini un tartufo e unite anche questo alla farcia.
Rosolate con burro, alloro e sale il fegatino di pollo e quello dell'anatra, sfumate con poco cognac, fate evaporare e portate a cottura. Fate raffreddare, riducete a dadini e unite al composto di carni e frutta. Amalgamate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano distribuiti regolarmente nella farcia, regolate sale e pepe. fosse troppo asciutto aggiungete uno o due cucchiai di liquido della marinata.
Scolate dalla marinata i petti e le striscette di coscia di anatra e asciugateli bene.
Rosolate velocemente i petti in padella con poco burro. Fate raffreddare e avvolgeteli completamente con due fettine di lardo.
Foderate fondo e pareti della terrina con le fette di lardo facendole sbordare in alto. Tenetene due per chiudere tutto alla fine.
Mettete metà della farcia nella terrina pressando bene in modo che non restino vuoti. Sopra disponete i due petti e le striscette di polpa e riempite con il resto della farcia sempre badando che non restino vuoti. Rivoltate le fette di lardo sulla farcia e chiudete con quelle tenute da parte.
Chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora e mezza.
A fine cottura scolate via il liquido che si sarà formato (attenzione alle scottature) e mettete a raffreddare con un peso sopra per 2 ore. Togliete il peso, fate raffreddare completamente, riempite lo spazio che si sarà formato di gelatina facendo uno strato anche sopra e mettete in frigo a rassodare e maturare per 2 giorni in modo che i sapori si fondano.
Servite nella terrina accompagnando con gelatina tritatacastagne al burro e composta di mele renette








La gelatina

la carcassa dell'anatra (se avete anche le zampe meglio)
200 g di carne da bollito con osso
2-3 rocchi di coda di bue
aromi per brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
alloro, timo, pepe garofanato, bacche di ginepro
1 albume
1 bicchierino di marsala
succo di limone
16 g (8 fogli) di colla di pesce (per 1 lt di brodo chiarificato)





Con la carne, le ossa, acqua fino a coprire a filo le carni, i sapori e gli aromi fate un brodo salando leggermente. Fare bollire piano e semicoperto per 2 ore, filtrate e fate raffreddare. Mettete in frigo in modo che il grasso si rapprenda, poi sgrassate il più possibile. controllate quanto è solidificato il brodo in frigorifero. Se è solidificato a sufficienza non sarà necessario aggiungere colla di pesce, per me lo è stato.

Ora avete un brodo filtrato e sgrassato, per la gelatina dovete chiarificarlo.
Scaldate leggermente il brodo per farlo tornare allo stato liquido, aggiungete un albume sbattuto e mescolatelo bene al brodo. Portate a bollore lentamente e lasciate bollire qualche minuto. Fate riposare 10 minuti poi filtrate con una telina fitta eliminando l'albume rappreso che avrà catturato tutte le impurità. Aromatizzate il brodo ormai limpido con succo di limone e marsala e regolate il sale. Se non solidificava a sufficienza dovete aggiungere la colla di pesce. Fate scaldare un bicchiere di acqua fino al bollore. Spegnete e scioglieteci dentro i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete a un litro di brodo chiarificato. quando sarà freddo versatelo sulla terrina andando a riempire il vuoto ai lati (in cottura si sarà ristretta) e facendone uno strato sopra dove potete inserire delle decorazioni. Fate solidificare in frigo.
La gelatina che avanzerà fatela solidificare in un piatto o vassoio, poi tagliatela a dadini irregolari o tagliuzzatela e usatela per decorare i piatti.





La Composta di mele renette


2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
succo di limone
peperoncino in polvere

 sbucciate e tagliate a dadini le mele. Fatele cuocere con marsala, limone, zucchero e cannella finchè le mele non si disfano. Salate e aggiungete peperoncino a piacere. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Servite tiepida.



Le Castagne al burro

100 g di castagne secche
30 g di burro
sale
alloro

Ammollate le castagne una notte, fatele lessare senza che si spappolino, scolatele e ripassatele in padella con burro, sale e alloro finchè saranno leggermente colorite, cotte e ben saporite. Servire calde.









Stampa il post

venerdì 3 marzo 2017

Salmone glassato al forno

Io non amo particolarmente il pesce, anche se mi sforzo di mangiarlo e cucinarlo per i ragazzi. Il salmone fa eccezione però, perché lui mi piace proprio tanto, e così sono sempre alla ricerca di nuovi modi per cucinarlo. Stasera l'ho fatto un po' "etnico" e il risultato è piaciuto molto anche ai ragazzi.

Salmone glassato al forno - Paola
Ingredienti x 4 porzioni
4 pezzi di salmone
1 arancia (succo e buccia)
80 ml di salsa di soia
50 gr di miele
80 ml di salsa sriracha
4 gocce di tabasco

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il salmone per fare la marinata. Mettere i pezzi di salmone in un sacchetto x alimenti e aggiungere 3/4 della marinata. Lasciare riposare per almeno 40 minuti.
Prendere quindi una teglia che possa contenere i pezzi di salmone senza che si sovrappongano e foderarla con un foglio di cartaforno. Sgocciolare il salmone dalla marinata, metterlo nella teglia e cuocere a 180 gradi per 20 minuti. A questo punto spennellare sul salmone la marinata che abbiamo tenuto da parte e cuocere altri 5 minuti alzando la temperatura a 200 gradi x far sì che la marinata cuocia.
Io ho accompagnato il pesce con della verdura arrostita in padella e del riso basmati, così da farne un piatto unico.


Ci saranno altre varianti, quindi se vi interessa restate sintonizzati....ahhahah
A presto
Paola

Stampa il post

lunedì 27 febbraio 2017

LA MIA ALABAMA LANE CAKE TUTTO BRANDY PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Eccomi con un nuovo appuntamento che si rinnoverà ogni 27 del mese alle 9 del mattino su questo blog e su più di 50 altri blog associati in questo Club


Ogni mese ho il piacere di partecipare all' MTChallenge, la Sfida Culinaria più famosa del Web, dove ogni mese ci si sfida su un tema diverso. Parallelamente alla sfida vengono pubblicate una decina di ricette di approfondimento sul tema. Tutte interessantissime ci raccontano storie di altri paesi, usanze, abitudini, ingredienti nuovi. Un vero peccato che restino piano piano indietro, dimenticate e se ne perda la memoria.
Non preoccupatevi, perchè ora ci siamo noi che ogni mese ne porteremo di nuovo in vita il più possibile, ogni volta ripescheremo un Tema del Mese di una sfida passata e ci divertiremo a ricucinare quelle belle ricette e a riproporvelo. Troverete ogni volta qui sul blog la ricetta che rifarò io e un link all'articolo di MTChallenge con l'elenco di tutte le ricette riproposte. Avrete da sbizzarrirvi!
Per iniziare questa nuova rubrica la scelta è caduta sulla sfida n.27 La Red Velvet con un Tema del Mese dolcissimo che ci fa conoscere le goduriosissime torte a strati americane,
le famose Layer Cake.
Fra le possibili ho scelto questa monumentale bianchissima Alabama Lane Cake perchè è molto particolare: l'impasto base è una sponge cake fatta con soli albumi, la farcia è una sorta di zabaione alcoolico profumatissimo che inzupperà gli strati inframmezzati da uvette (spesso anche da noci di pecan e/o cocco grattugiato).



ALABAMA LANE CAKE

Per la torta
500 g di farina 00, setacciata
2 cucchiaini di lievito per dolci
un pizzico di sale
400 g di zucchero
225 g di burro a temperatura ambiente
8 albumi
180 ml di latte
50 ml brandy
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
4 teglie rotonde, del diametro di 22 cm cad. – usa e getta
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare e infarinare le teglie, avendo cura di sistemare sul fondo un cerchio di carta da forno.
Con le fruste elettriche, montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido e spumoso.
Aggiungere gli albumi non montati, tutti assieme, e continuare a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, per qualche minuto. Non aspettatevi che gli albumi montino, a causa della presenza del grasso e del tipo di lavorazione: dovrete solo ottenere un composto gonfio e liscio. Non dimenticatevi di passare una spatola lungo i bordi del recipiente che contiene l’impasto, in modo da non lasciarne traccia.
Aggiungete la vaniglia e mescolate ancora.
Setacciate la farina col lievito e incorporatela al composto, alternandola al latte/brandy, in tre tempi, continuando sempre a montare fra un passaggio e l’altro.
Versate il composto nelle teglie e infornate per mezz’ora. Fate la prova dello stuzzicadenti: se esce umido, la torta è pronta. Ho cotto 5 minuti in più perché mi sembravano troppo chiare e sono diventate troppo asciutte.
Lasciate raffreddare dieci minuti in teglia, prima di sformare su una graticola e fate poi raffreddare completamente.



La farcitura
8 tuorli
200 g di zucchero
110 g di burro
150 g di uvetta – io ho triplicato, 450 g
1 bicchierino abbondante di Bourbon o Brandy
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Mettete l’uvetta in ammollo nel brandy
Fondete il burro e fatelo raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche, poi mettete su fuoco dolcissimo (meglio a bagno maria) e aggiungete il burro a filo sempre montando con le fruste. Continuate a cuocere montando per 3-4 minuti come fosse uno zabaione o una salsa olandese.
Scolate l’uvetta (tenete il brandy) e tritatela a coltello, non deve venire una poltiglia
Aggiungete poi l’uvetta ammollata, il Brandy e la vaniglia.
Fate raffreddare poi mettete in frigorifero a rassodare per 2 ore almeno, meglio tutta la notte. Comunque resta una crema che vela il cucchiaio, non soda.
Farcire la torta, la crema che cosa rimettetela sopra finchè non si assorbirà nei vari strati. Mettetela in frigo per una notte.



La copertura io ho raddoppiato la dose
3 albumi
200 ml di acqua
200 g di zucchero
cremor tartaro,una punta di cucchiaino da caffè
sale mezzo cucchiaino da caffè di aceto di mele

In un casseruolino dal fondo non spesso, unite l’acqua e lo zucchero e, a fiamma media, preparate uno sciroppo, portandolo a 121 gradi. Nel frattempo, montate gli albumi a neve ben soda.

Unite l’aceto e il cremor tartaro e, quando è pronto lo sciroppo, versatelo a filo negli albumi, senza mai smettere di montare. Continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa 



Montaggio
uvetta gigante dorata al liquore
Spatolate la meringa sopra la torta. Potete creare dei ciuffi "spettinati" come ho fatto io o lisciarla perfettamente. Mettete parte della meringa in una sac a poche con bocchetta spizzata e rifinite la base e il bordo superiore con piccoli ciuffetti di meringa. Completate la decorazione con i chicchi di uvetta scolata e asciugata e servite.












Stampa il post

mercoledì 22 febbraio 2017

Tortino di cavolfiore al curry


Post veloce velocissimo, cosi' come veloce si realizza questo tortino che io ho fatto in comode monoporzioni, ma volendo puo' diventare una torta salata da tagliare a fette, come preferite!
Perche' e' vero che la torta da dividere a tavola fa piu' convivialita', ma il tortino da portare in ufficio come "schiscetta" il giorno dopo....bhe, e' tanto chic!!!! Ahahhaha

Tortino di cavolfiore al curry - Paola
1 cavolfiore (il mio era circa 800gr)
100 gr di pancetta (io dolce perche' non amo quella affimicata, ma se piace usatela pure)
1 cucchiaino di curry
2 spicchi di aglio
pepe nero q.b.
sale
olio
6 fette di pane a cassetta (io pane nero ai 3 farri)
100 gr di taleggio

200 gr di panna da cucina
1 uovo

Pulire il cavolfiore, tagliarlo a cime piuttosto grandi e lavarlo.
In una padella antiaderente mettere tre cucchiai di olio, l'aglio e far rosolare leggermente. Quando l'olio sara' ben caldo, mettere le cime di cavolfiore, una spolverata di sale, la pancetta, coprire e far cuocere a fuoco medio. Mescolare di tanto in tanto. Dopo circa 10 minuti, aggiungere il pepe a il curry. Se il tutto vi sembra troppo asciutto aggiungete un paio di cucchiai di acqua, ma se tenete il coperchio non serviranno e il cavolfiore risultera' piu' sodo.
Lasciate cuocere finche' il cavolfiore sara' ancora "al dente".... non deve disfarsi.
Prendete le fette di pane, appiattitele bene col mattarello e sistematele dentro dei contenitori da muffins, vanno benissimo quelli di alluminio usa e getta, oppure delle cocottine in ceramica come le mie.
Mettete un coposto di cavolfiore, un pezzetto di taleggio e dell'altro cavolfiore fino a riempire.
Preparate la salsa mescolando l'uovo alla panna da cucina e aggiungento sale e pepe. Versate due o tre cucchiai di questo composto in ogni tortino, quindi infornate a 170 gradi per circa 15-20 minuti.
Il tortino si puo' mangiare caldo oppure tiepido, io lo preferisco tiepido!

Se vi avanza del cavolfiore usatelo per condire un bel piatto di pasta.... non ve ne pentirete!



A presto
Paola
Stampa il post

mercoledì 25 gennaio 2017

MACARONS ENTREE E MACARONS DESSERT PER MTC 62

di Vitto

Macarons entree fumè -proposta salata

Macarons dessert zabaione e cassata - versione dolce


Ecco che siamo alla prima SFIDA MTC del nuovo anno.

Prima o poi doveva succedere.

Una sfida su una preparazione che proprio non riesco a farmi piacere.

Questo mese Ilaria del blog Soffici, vincitrice della sfida di Novembre con un meraviglioso Tiramisù,  ci invita a una sfida tecnica che più non si può (e fin qui va bene), ma…. ma.. ma.. ma proprio sui Macarons? Sono dolci dolcissimi stradolci, io proprio non riesco a farmeli piacere (certo non ho assaggiato quelli dei guru, ma sempre dolcissimi sono)
Non sia mai che mi tiro indietro, anzi sarà occasione per imparare tanto e magari ricredermi.
E allora studio leggo e rileggo il post dettagliatissimo di Ilaria che vi consiglio caldamente di studiare se volete cimentarvi perché lei è scrupolosa, meticolosa e precisissima quindi le sue istruzioni sono a prova di imbranata (ci sono riuscita anche io) distratta approssimativa come me.
Più leggo più mi prende il panico, mi pare lunghissimo e complicato … e poi invece non è così…seguendo le istruzioni fila tutto liscio….. seguendole appunto!
Io mi sono distratta, ho fatto altro, ho dimenticato passaggi, ho fatto tutti i pasticci possibili, ma i macarons sono venuti anche abbastanza decenti (mi pare)
Ve lo dico?
SONO ORGOGLIOSA DEL RISULTATO TECNICO!
Un po’ meno del risultato di gusto per la versione salata che è contemplata emi ci sono subito buttata con entusismo.
Ma il sapore del guscio è irrimediabilmente dolcissimo.
Troppo
E il contrasto con un ripieno salato …. E affumicato è veramente troppo per le mie papille gustative.
Insomma mica mi è piaciuto tanto, ma tant’è chi li ha assaggiati li ha apprezzati più di me, quindi eccomi con le mie proposte.
Riguardo alla tecnica per realizzare i gusci dei Macarons vi riporto (in corsivo) integralmente il testo di Ilaria (da lei trovate molti consigli in più, andateci)

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati. 


Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.




MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.



POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



Note mie sulla cottura:
- Ho cotto una teglia alla volta con forno ventilato (non posso togliere la ventilazione) mettendo la teglia a metà altezza, temperatura primi 3 minuti a 180 gradi, poi a 140.
- Ho lasciato leggermente aperta la porta del forno
- Ho dovuto allungare i tempi di cottura da 10 a 16 minuti
- I macarons risultavano forse troppo secchi subito, ma dopo 8 ore di riposo dalla farcitura risultano perfetti.



Prima proposta:

MACARONS ENTREE FUME' (2 tipi salati legati dal gusto affumicato e piccantino)




Macaron all'aringa affumicata

gusci verdini (mezza dose) 
ho aggiunto al TPT 1 cucchiaino di te matcha in polvere che da un aroma e un colore particolari 

ripieno (per 10 macarons)
50 g filetto di aringa affumicata dissalato un giorno nel latte
25 g di burro ammorbidito
50 g formaggio spalmabile
1 punta di pimenton
Frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea, mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e raffreddare in frigo almeno un'ora.
spremete la crema su un macaron, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo. spolverate il bordo con pochissima polvere di te matcha


Macaron alla scamorza affumicata e mostarda mantovana

gusci giallo uovo (mezza dose)
ho aggiunto al TPT colorante giallo e poca senape in polvere

ripieno (per 10 macarons)
50 g di scamorzine affumicate tritate finissime
50 g latte 
5 g farina
5 g burro
25 g mascarpone
10 fettine sottili di mostarda mantovana di mele (io quella di Juri)

Sciogliete la scamorza sul fuoco con il burro, aggiungete la farina, poi diluite con il latte e cuocete mescolando finchè la scamorza smette di filare. Fate raffreddare completamente, poi aggiungete il mascarpone. Mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e rassodate in frigo. 
Spremete la crema su un macaron, inserite un pezzettino sottile di mostarda, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo, spolverate il bordo con pochissima senape.


Degustate questi macarons salati con un bicchierino di vodka gelata o accompagnateli a un te nero affumicato come il lapsang suchong

NOTA MIA: ho sempre preferito il salato al dolce e il contrasto fra i due non mi dispiace, ma in questo caso il dolce è veramente dolcissimo e il contrasto con un ripieno salato è troppo forte e stridente.


Seconda proposta:

MACARONS DESSERT (2 tipi dolci)



Macaron al caffè e zabaione

gusci al caffè (mezza dose)
ho aggiunto al TPT 2 g di polvere di caffè macinato moka e un cucchiaino di albume per riequilibrare l'umidità dell'impasto

ripieno (per 10-12 macarons)
3 tuorli
60 g zucchero
90 g marsala
10 g farina
battete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, stemperate con il marsala e portate a cottura mescolando finchè non addensa. Fate raffreddare con pellicola a contatto, poi trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e fate rassodare in frigo.
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.

Macaron Cassata siciliana

gusci rosa (mezza dose)
Ho aggiunto al TPT poco colorante rosa, e 2 gocce di aroma mandorla per rinforzare l'aroma naturale mandorla del macaron

ripieno (per 10 macarons)
100 g ricotta di pecora ben scolata - importante che sia ben asciutta.
20 g zucchero semolato
20 g scorza di arancio e zuccata candita a dadini microscopici
1 cucchiaino da caffè di marsala
8-10 g di cioccolato fondente a scagliette (un quadretto)
Mescolate i dadini di candito con gocce di marsala per fargli perdere la viscosità
Lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete i canditi e le scagliette di cioccolato. Trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e mettete in frigo a rassodare. 
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.




Degustate questi macarons dolci con un bicchierino di marsala invecchiato o accompagnateli a un caffè.


NOTA MIA:
La versione dolce non mi è per nulla dispiaciuta, Ilaria mi ha fatto riconciliare con un dolcino molto bello, ma che non mi piaceva per nulla.

Un altro scoglio della cucina, anzi della pasticceria è stato superato, un'altra volta questo bellissimo gioco mi ha messo a dura prova, ma con le "istruzioni for dummies" che Ilaria e Alessandra ci hanno fornito non si può sbagliare.
Provate provate e vedrete che soddisfazione!




Queste due proposte partecipano all’ MTChallengen.62 di Gennaio 2017



Stampa il post
Related Posts with Thumbnails